Urfalı Hacı Usta kebap ve ciğerde sunduğu kaliteli et seçimiyle müşterilerini cezbediyor. “Urfalı Hacı Usta’nın” sahibi Hasan Çiçekler başladıkları günden bugüne nasıl geldikleriyle ilgili şunları söyledi: “Abi kardeş çalışıyoruz. Abimle arkadaş gibiyiz. Aramızda bir yaş var. Sırf iş konusunda tartışırız; bunu yapalım diyerek. İstanbul’da 4 masayla başladık. O zamanlar kimse İstanbul’da ciğeri, kanadı bilmiyordu. Şimdi kanat sosyete yemeği oldu.”

Hasan Çiçekler, Urfalı Hacı Usta konseptinin nasıl şekillendiğiyle ilgili şu şekilde konuştu: “Bu iş bizim dede mesleğimiz. Sabah 11’den gece 2-3’e kadar işin başındayız.  Pedal çevirmeye devam ediyoruz. Bu meslek çok ağırlaştı. Belediye gelir sizden her şeyi ister; soyunma odasından elektrik sisteminize kadar. Ancak büfe döner takmış, dürümcü ile iç içe girmiş, konsepti bozmuş önemli değil ona karışan olmaz. Sağlık bakımından da gerekli tedbirlerin alınmadığı bu tarz yerlerde satılan ucuz etlerin teyidi olmaz.”

Zengini de geliyor fakiri de

Urfalı Hacı Usta’da kullanılan etin kaliteli ve pahalı olmasına rağmen fiyat standartında ortalamanın üzerinde bir fiyat olmaması müşteriyi çekiyor. Çiçekler bununla ilgili; “Burası fiyat bakımından uygun. Kebaplarımız 12-15 tl civarında olunca zengini de geliyor fakiri de.” diyor.

“Ciğeri yerinde yiyeceksin”

Ciğerin nasıl olması gerektiği sorusuyla ilgili Hasan Usta şunları kaydetti: “Ciğerin ana noktası taze ve günlük olmalı. Çok hassastır o gün tüketmezsen dağılır. Eti 2 gün terbiyeye koyarsın. Özelliği öyle dinlenmesidir. Ancak ciğer öyle olmaz. Urfalı Hacı Usta’da ciğer ve kıyma günlük tüketilir. Ciğere az tuz ve pul biberi serpilir, malzemesi de soğan, maydanoz ve nanedir, başka bir şey olmaz. İstanbul’da herkes yapıyor ancak ciğeri yerinde yemek bir ayrıcalıktır.”

“İnsanlar aile gibi geliyor”

Çiçekler sözlerini şöyle sürdürdü: “Bu çevrede kendi müşterilerimiz yok, Kadıköy’den, Bakırköy’den, Sarıyer’den buraya insanlar aileleriyle geliyorlar. Bu sebepten ötürü de müessesemizde içki satışı yapmıyoruz.”

En çok “Hacı Usta Karışık”  tercih ediliyor

Urfalı Hacı Usta müşterilerinin en çok neyi tercih ettiğiyle ilgili Çiçekler şunları söyledi: “Bize gelen müşterilerin favorisi Hacı Usta Karışık’tır. Bu kebabın içinde patlıcanlısı, fıstıklısı, karışığı, haşhaşlısı, ciğeri var. Kebapları öncesinde şişleme yapmıyoruz dolapta duruyor. Müşteri istediğinde çıkarıyoruz taze taze pişiyor.”

İyi bir kebap için et önemli

İyi kebap için gerekenleri Hasan Çiçekler şöyle anlatıyor: “Öncelikle et seçimi çok önemlidir. Her kasaptan her et alınmaz. Eti zırhta çektikten sonra gereken kıvama gelir ve kuyruk yağı dediğimiz yağ ile karıştırılır. BBuradaki denge çok önemlidir. Yani kuyruk yağı fazla olsa ocakta tökezlersin, tuzunu ayarlayamazsan da  patır patır iner aşağı. Bazı zamanlar  müşterilerimiz evde urfa yapmak için bizlerden tariff istediklerinde anlatıyoruz bir güvenle tamamdır usta ben yaparım diyorlar. Ertesi gün olduğunda usta keşke biz sana eti verseydik de sen yapsaydın diyorlar. Bu tarz durumları sık sık yaşıyor ve yüzümüzde hoş bir tebessüm oluşuyor. Birde kebabı pişirme süreci vardır ki oda ayrı bir ustalık ister. Kömürünü ayarlayıp tam köz kıvamına getireceksin aksi takdirde kebabı attığınızda benzin gibi alev alır. Bu tarz durumlardan dolayı zehirlenen oldukça fazla insan oluyor. Kısacası iyi bir kebab bir çok işleme tabidir. Kebap yapmak ustalık ister, sanat ister.”

Haber: Şahin Keskin
Ekonnomi Bölüm Sorumlusu