Türkiye'nin en iyisi “Günaydın Steak House“

Bugün İstanbul’un en ünlü et restoran zincirlerinden birine sahip olan Et Profesörü diye bilinen Cüneyt Asan ile sahibi olduğu Bostancı Günaydın Steak House’da buluştuk. Ünlülerin uğrak mekanı olan Günaydın Steak House’ın sahibi Cüneyt Bey bizleri samimi

10 yaşında kasaplık serüvenine start verdiğini söyleyerek konuya giren Et Profesörü Cüneyt Asan bundan 45 sene önce Bostancı Kasaplar Çarşısı’nda mütevazı şekilde çalışırken, azmi ve hırsı sayesinde ‘Günaydın Kasap ve Restoran’ zincirini kuracak noktaya nasıl geldiğini bizlere anlattı.

10 yaşında çırak olarak girdiğim kasabı, askerden döndükten sonra bugünkü ortaklarımla devir aldık. Fark edilmek için farklı şeyler yapmalısın. Bizde bundan 30 yıl önce bu kasabı Amerikan barlı kasap yaptık. 30 yıl önce bir kasabı Amerikan barlı kasap yapabilir misin? Amerikan barlı kasap ne demek bir kere? Evet ben bunu yaptım ve bu olaydan sonra tüm ülkede gazete manşetlerindeydik şöyle yazıyorlardı: “Mesleğine çağ atlatan adam” bu olay bizim fark edilmemizi sağladı.

Tabi bu süreç üzerimize farklı bir sorumluluk ta yükledi. En iyi ben olmalıydım, en iyi et, en doğru kesim ve en güzel sunum bana ait olmalıydı. Türkiye’de et sıkıntısı vardı. Doğru dürüst et hiçbir zaman yoktu. Bu sıkıntıya cevap vermek üzere Tekirdağ’da büyük bir çiftlik yaptık. Ve böylece ihtiyaçlara cevap verecek doğru etin tedarikini sağlamış olduk. Bugün Balıkesir Gönen’deki çiftliğimiz Türkiye’nin en iyi ve en modern çiftliği seçildi. Bunun sebebi oraya yaşadığım ev gibi önem vermem. Benim dünyam bu “ET”. En iyi ırkı en iyi yem ile besleyeceksin ve o hayvanın yetişmesini için ona göre ortam sağlayacaksın. Bu hayvanların bizim çiftliğimizde yatakları var. Yani kısacası siz ona hayvan muamelesi değil canlı muamelesi yapacaksınız. Çünkü o bir canlı. Nasıl sizi biri dürttüğünde tepki veriyor iseniz o da aynı şekilde tepki veriyor. İçtiği su bile senin içtiğin su gibi olmalı. Eğer kötü su içirirsen etine etki yapar, hayvanın yediği bütün yem onun süt veriyorsa sütünü, et veriyorsa etiyle doğru orantılıdır.

Irkı ve cinsinin yanında mutlak suret de en doğru ve güzel yemlerle beslemelisiniz. Önce hayvan merada büyüyecek. Yani kaslarını, adalelerini, cüssesini orada büyütecek, arpa, yulaf, kırma, kepek, saman, yonca gibi hayvanın sevdiği yem çeşitlerini verdikten sonra o yemde etin dağa yağlanmasını, daha aromalı ve lezzetli olmasını sağlayacaktır.

Bu hayvanlar yazın serinletmesinden, kışın soğuklatmasına kadar ister çünkü canlıdır. Bakımını en iyi şekilde yapacaksınız.

Cüneyt Asan bizlere işe başladığı ilk günkü heyecanı ve tutkusuyla bu bilgileri anlatırken açıkçası ne kadar ciddi bir müessesenin mutfağında olduğumuzu bir kez dağa anlamışken kafamıza bir soru takıldı” Ya sonra” ? Evet doğru eti doğru ırktan temin ettik peki sonra ne yapacağız? Cüneyt Bey hemen bizim bu merakımızda şu sözleriyle gideriyor: Bu hayvanı doğru şartlarda kesecek ve doğru bir dinlendirme işleminden geçireceksiniz. Nasıl mı öncelikle eti keserken heba etmeyeceksiniz. En doğru şekilde, bölgelerinin özelliğine göre kesmelisiniz ve sonrasında dinlendirme et kesildikten sonra bizde 3 gün karkas olarak dolapta bekliyor sonra bu eti alıyoruz steak bölümlerine büyük batonlar halinde kemiği ve yağı üzerinde kalacak şekilde steak olaak yerlerini kesiyoruz ve Himalaya tuzlarından yapılan Türkiye’de bir ilk dolaplarda 28, 30 gün arası dinlendiriyoruz.

Ondan sonra doğru bir gramajında, doğru şekliyle doğru yönde o et kesilir, sonra ızgara yapılır ve sadece deniz tuzuyla birazcık yağ üzerine sürülerek mümkün olduğunca az pişirilir çünkü bu et zaten bu süre içinde Himalaya tuzlarından yapılan dolabımızda daha lezzetli, daha yumuşak, daha aromalı, daha sulu bir et oluyor ve bu arada dolapta durduğu sürece bu etin suyu kalırken kanı da kayboluyor. Yani doğru bir sistemle doğru zamanda dinlendirilen bir etin en önemli özelliği kestiğinizde içinden kanın çıkmamasıdır.

İddia ediyorum “Dünyanın En İyisiyiz”

Türkiye’de et üzerine yapılan tüm ilkleri ben yaptım. Çünkü bazı insanlar dünyaya yaptıkları işi için gelirler. Buna inanıyorsanız bir misyonerliğiniz oluyor. Ve bu işi en iyi ben biliyorum diyorum bu megalomanlık değil ben bir tek bu işi biliyorum. Ben etin kemiğini gördüğüm zaman hangi yöreye hangi ete hangi ırka ait olduğunu bilirim bunu bilebilirsiniz ama kesemezsiniz, dünyada yine eti en iyi kesen de benim. Bize herkes geliyor Beyazıt’tan tut Murat Boz’a , Sibel Can, Bülent Ersoy, Ayşe Yılmazer, Aykut Kocaman, Emre Belezoğlu, Hülya Avşar, Siyasiler, neredeyse tüm yabancı futbolcular bize geliyor. Gelen müşterilerimiz bir kere marka olarak bize güveniyor ve inanıyorlar. Çünkü benim yaşım 53 ama 43 yıldır bu işi yapıyorum ve İstanbul’da yapıyorum.

Günaydın’a gelen müşterilerin öncelikle tarzlarını öğreniyoruz. Misafirimizi çok iyi dinliyoruz. Ne arzu ettiklerini, neyi sevdiğini çok iyi bileceksiniz. Tüm müşterilerimizle birebir temasta olarak menü kullanmayarak onlarla özel olarak ilgilenerek bize güvenmelerini ve inanmalarını sağladık. 45 Yıldır bu işi yapıyoruz. Etle ilgili deli dana gibi sıkıntıların çıktığı her dönemde bizim işlerimiz artmıştır bunun sebebi insanlar bizim nereden başlayıp nereye geldiğimizi biliyorlar. Biz İstanbul’da müşterilerimizin 3 kuşağına hizmet ettik. Asla kaliteden ödün vermeyeceğimizi bildikleri için bize sonsuz güvenleri var.

Dario Cecchini ve Cüneyt Asan ,Etiler Günaydın Steak House'un muhteşem etlerinden bir kare

Her gece 12 de mezbahaya giderim ben, Ne geliyor ne gidiyor, etlerin durumu ne, en iyi eti ben almalıyım yoksa çatlarım.

Biz şuan Avrupa’dan dahi ilerideyiz ben dünyanın her yerine gidiyorum ve hiç kimse bizden daha iyi değil. Mesela İtalya’da Dario Cecchini diye bir adam var hakikatten mükemmel bir adam. Dünya’nın sayılı kasaplarından. Bütün turistler sadece bu iri yarı cüsseli, ve iki elinde etleri tutup ardından şiir okuyan bu adamın şovunu izlemek için geliyor ve harika duygularla ayrılıyorlar ama o bile bizden iyi değil. Bizdeki et kimsede yok. Biz et konusunda çok daha seçiciyiz. Sadece bu yüzden biz Günaydın Markasının standartlarını korumak adına besiciliğe başladık. Türkiye’ye ithal gelen etlerin çoğu catering firmaları için getirilen etlerden oluşmakta. Bir steak house için uygun etler değil. Doğru hayvan ırkı çok önemli dişi hayvan, düve eti, doğurmamış dişi eti onun eti çok dağa aromalı, yumuşak ,yağlı ve sulu olur erkeğe göre. Eğer bu özelliği taşımayan bir steak’i ızgaraya koyarsan kupkuru saman gibi olur.

Bugün Türkiye’de bu işin gerçekten layığı ile yapıldığını inanıyor musunuz diye sorduğumuzda cevabı asla oluyor. Türkiye’de o kalitedeki steak etini bulamıyorlar. İnce ince etleri kesip insanların önüne koyuyor ve steak diye yediriyorlar. Steak belli bir hayvan ırkından belli bir yemle beslenmiş belli bir dinlendirme sisteminden geçmiş belli gramlarda kesilmiş standardı olan ve sonrasında doğru şekilde pişirilmiş ve doğru bir garnitürle masaya gelen ve servis yapılan ete biz steak deriz ancak bunu bu şekilde yapan yok.

En tatlı steak mümkün olduğu kadar yağlanmayı ve mermerleşmeyi sağlamış olan antrikot kısmıdır. Çok fazla pişmiş steak de ciddi sıkıntı oluşturmaktaydı başta. Müşterilerimiz alışık olmadığı için az pişmiş yada orta pişmiş etle tanışmadıklarından yadırgıyorlardı bu et kanlı diyenler oluyordu mesela bunu zamanla hep beraber aştık. O etin “Dry Age” kuru yaşlandırma dolaplarımızda nasıl dinlendirildiğini, kanın nasıl dışarı atıldığını ve sonrasında etin pişirildikten sonraki halini gördüler ve geçmişten bugüne gelinen süreçte müşterilerimiz artık alışkanlıklarını değiştirdiler. Etleri az pişmiş olarak tercih etmekteler. Daha lezzetli daha yumuşak daha aromalı ve keyifli et yiyorlar. Bundan da oldukça mutlular.

Günaydın’ın hızla büyüdüğünü görüyor ve Cüneyt Bey’e soruyoruz hali hazırda kaç şubeniz oldu ve yeni açılan ve açılacak olan Günaydın var mı?

Şuanda bizim 30 şubemiz bulunmakta sene sonuna kadar şube sayımız 36 ya çıkacak. Bunun yanında orta doğu, Avrupa ve Amerika dahil olmak üzere şirketimizi satın almak isteyen bizimle ortak olmak şube açmak isteyen yüzlerce insan var ancak biz bunları kabul etmiyoruz franchisingimiz hiç yok, bütün dükkanlarımızı kendimiz açıyor ve kendimiz işletiyoruz. Ayrıca Türkiye’de kendisi için kendi etini üreten tek firmayız ve bu çiftlik Türkiye’nin en hijyenik en modern çiftliği seçilmiştir kapıları herkese açıktır gidip görebilirler diyor…

Et profesörüne kendisinin de yer aldığı Çağdaş Türk Sanatları kitabının hikayesini sorduğumuz da duyduğu mutluluk gözlerinden okunuyor ve başlıyor anlatmaya:

Çağdaş Türk Sanatı Kitabı bu kitabın en önemli özelliği her ülkede Türkiye’de olduğu gibi kendi ülke isimleriyle birer tane yapılması ve dünya döndüğü sürece bu kitabın o ülkenin raflarında yaşaması.

Bundan 3 yıl önce Fransız bir ekip bize geldi. Ve bu Fransız ekibin içinde Ali Kazmacı diye genç bir Türk arkadaş vardı. Sorduk bizden istediği nedir diye. Kendisini Et dendiğindeTürkiye’nin en iyi ismi olan kişiyi ararken benim yanımda bulduğunu ve benimle tanışmak istediğini söyledi. Tanıştık bende aldım onları mezbahaya götürdüm. Bir kış günüydü hava soğuk üzerimizde parkalarımız. Mezbahada gelen mallar inen arabalar tırlardaki etler hepsini videoya aldılar şaşkına döndüler. Sonra ardından dükkanımıza geldik peki dediler bu işi anlatırken sen çok iyi anlatıyorsun, peki kesip biçmeye kasaplığa gelince nasılsın görebilir miyiz, birde onu gördüklerinde hayran kaldılar. Sonrasında ülkelerine döndüler ve aradan 3 yıl geçti. Kargodan bir paket geldi açtık bir kitap ve sayfalarını çevirdiğimizde bir yazı “kesinlikle dünyanın en iyisi sensin” bu bizleri çok onurlandırdı. Kitabın başında yazan bir cümle var, terim olarak bunun içindeki insanlara ulaşılamaz, kendi kariyerlerinde en iyiler.

Türkiye’de böyle bir değer var ve sektörün bizce bilgilerinizden yararlanması şart, yeni Cüneyt Asanlar bu ülkenin mutfağını çok daha ileri taşır eğitmenlik yapmayı düşünmüyor musunuz diye sorduğumuzda müjdeli haberi veriyor Etin Profesörü “Okul Projemiz Var”.

Genel anlamda Et sanatları akademisi kurmayı hedefliyoruz. Aynı zamanda bir de kebap sanatları akedemisi kuracağız. Bunda da sebep şu Türkiye’nin mutfağı kebabı dünyadaki en keyifli en lezzetli yemektir ancak Dünyada Türk Mutfağının yeri yok çünkü eğitimli yok hepsi alaylı. Bunun içine biz eğitimi de katacağız o insanlara misyon yükleyeceğiz.

Ünlüler için dry age dolaplarında dinlendirilen etler

“Türkiye Yeni Patronlar Kazanacak”

Boğaziçi Üniversitesiyle Genel anlamda et sanatları akademisini kurarken Türkiye’deki bütün büyük keba patronlarıyla da Kebap sanatları akademisi projesini yürüteceğiz. Biz bu projeyle aynı zamanda insanlara, mesleğe ve sektöre saygınlık kazandıracağız. Çünkü bu çocuklar diplomalı olacaklar. Buradan mezun olacak çocuklar dünyanın her yerine gönderilecek, firmalara transfer edilecek, yatırımcılara ortak edilecek ve Türki’ye bu şekilde kendi ara eleman sıkıntısını çözdüğü gibi yeni patronlar da kazanacak bununla birlikte Türk Mutfağı Avrupa’ya da eleman sağlamış olacak.

Röportajımızı sonlandırmadan Etiler’deki Günaydın Steak House ve işletmecisi olan oğlu Burak Asan’ın yanına uğramamızı ve bizi bambaşka bir et dünyasının orada beklediğini söylüyor Cüneyt Asan ve bizde öyle yapıyor Bostancı’dan Etiler'e geçiyoruz.

Bugüne kadar şahit olmadığımız Türkiye’de ve belki de Avrupa’da da çok fazla örneği olmayan bir şeyle karşılaşıyoruz. “Et Suşi” evet yanlış duymadınız. Eti ip ince fileto şeklinde açıp, değişik sos ve garnitürlerle sunum şöleninin olduğu ve bildiğimiz Suşinin pabucunu çoktan dama atmış bir lezzet. Hemen Burak Bey’e soruyoruz kimdir bunun mucidi? Babam Cüneyt Asan Diyor ve ekliyor Türkiye’de bir ilk bu aynı zamanda Günaydın şubelerinde de sadece Etiler’de mevcut diye ekliyor ve gülüyor.

Burak Asan Etiler Günaydın Steak House, Ünlü oyuncu Ceyda Ateş

Et den Suşi yapıyoruz evet yanlış duymadınız deniz mahsullerinden balıktan değil bildiğimiz kırmızı etden. Ve bunu etiler günaydın steak house da ilk ve tek olarak yaptık. İnanılmaz olumlu tepkiler aldık. İnsanlarda bağımlılık yaptı. Normal Suşi’yi sevenler buna hasta oluyorlar. Türkiye’de tekiz, yine bir ilke imza attık ve başarılı olduk. Sektöre dair yine bir yenilik çıkacak ise bunu da yapan ilk yine biz olacağız diyor Burak Asan. Et dünyasının Veliaht Prensinin bu cümlelerinden babasının oğlu olduğunu anlıyoruz.

Kendisinin Günaydın hikayesini sorduğumuzda ustamın yani babam Cüneyt Asan’ın yanında çırak olarak başladım diyor. Zamanında Günaydın isminde bir kasap olarak vardık. Bizde o zamanlar okuyorduk. Yazları okul çıkışlarında dükkana gelip çıraklık yaptık. İş öğrenmeye çalıştık. Bu süreçte büyüdük. Haliyle işlerimiz de büyüyünce bizde işletme bölümüne geçmek zorunda kaldık. Burak Asan olarak en son açtığımız Etiler Steak House’nın işletmeciliğini yapıyorum. Burası açılalı 8 ay olmasına rağmen gözdemiz durumuna geldi. Buranın çok elit bir müşteri kesimi var.

Ceyda Ateş, Şahin Keskin, Burak Asan

Ünlülerden tutun da iş dünyasının tepe zirvesine kadar, siyasilere kadar her kesimden insan ağırlıyoruz. Bu sebepten dolayı çok önem gösteriyoruz buraya. Babamız ve aynı zamanda ustamız olan Cüneyt Asan ’ın kurmuş olduğu düzenin sürekliliğini sağlamaya çalışıyoruz. Sıfırdan yaratılan bir markanın devamlılığını sağlamak bile oldukça zor bir işken biz şuan bir adım daha ileriye götürebilmenin planlarını yapıyoruz derken birden mekana Adını Feriha Koydum dizisinden Hande ismiyle tanıdığımız genç oyuncu Ceyda Ateş giriyor. Burak Asan’ın aynı zamanda yakın arkadaşı olan Ceyda’dan samimi bir itiraf geliyor. “Günaydın’dan önce ben et yiyen bir insan değildim burası bana eti sevdirdi” Sık sık Etiler Günaydın Steak House geldiğini öğrendiğimiz Ceyda Ateş’in yanı sıra, Murat Boz, Demet Akalın, Bülent Ersoy, Sibel Can, Aykut Kocaman, FB, GS, BJK’li futbolcu ve basketbolcular, ünlü iş adamları gibi bir çok ismin etiketlerini Dry Age adındaki dolaplarda görüyoruz.

Burak Asan 28 gün bu etler dinlendirildikten sonra sahiplerini arıyoruz ve onlara muhteşem bir et ziyafeti çekmek için davet ediyoruz diyor. Babası gibi mütavazi ve bir okadar da samimi davranışlarıyla gönlümüzde yer eden Burak Asan da Babasının misafirperverliğini gösterip bize Günaydın’ın harika Steak Mönüsünden koca bir ziyafet sunuyor. Bundan sonrası anlatılmaz yaşanır diyor ve Tüm İstanbulluları Günaydın Steak House’a gerçek etle tanışmaları için davet ediyoruz.

Haber: Şahin Keskin
Ekonomi Bölüm Sorumlusu

Anasayfa

Şehri Gurme